Sim, queridos amigos, é isso mesmo: fiz pão fermentado somente com kefir de água e estou felicíssima por ter produzido um dos pães mais cheirosos que já provei!
Descobri essa receita durante uma vigem na Sicilia e desde então fiquei simplesmente apaixonada. A farinha de semola, obtida pela moagem no trigo durum, tem um indice glicemico inferior do que a farinha branca de trigo comum e è perfeita para produzir pães, pizzas e massas. Eu sempre preparei a clássica receita do pão siciliano de sêmola de trigo duro com o fermento natural, mas há um tempo eu vinha sentindo uma forte inspiração para me arriscar em uma experiência de panificação com meu amado kefir de água. O resultado foi um pão aromático e com a casca crocante, da clássica cor do açafrão e com a fragrância que somente a sêmola de trigo duro consegue dar.
Para quem ainda não conhece o kefir e todas suas propriedades, preparei uma pequena materia com a receita para produzi-lo em casa aqui.
Para preparar o kefir de água é suficiente uma solução de água e açúcar, geralmente 3 colheres de açúcar por litro de água. No entanto, é bom acrescentar frutas secas, frutas frescas ácidas e especiarias para facilitar a fermentação e melhorar o gosto, como na minha receita a seguir. 
Para preparar o kefir de água você deve, antes de mais nada, obter os grãos através de uma doação de amigos ou conhecidos, ou comprá-los online. Depois de ter encontrado os grãos, pode preparar o kefir como explicado na receita. Se você morar no Rio de Janeiro, pode entrar em contato comigo e ficarei feliz em doar uma parte dos meus grãos de kefir, è so me mandar um email ao bene@benedettagiustozzi.com
Voltando ao assunto. Para fazer este maravilhoso pão de kefir, usei a técnica chamada poolish, conhecida também pelo termo italiano biga líquida: um pré-fermento feito com uma parte da água e da farinha da receita, geralmente misturadas com a levedura que, no nosso caso, vai ser substituída pelo kefir de água! Com essa mistura eu consegui preparar um fermento de sò kefir que è a base dessa receita, veja como:
Ingredientes
- 250-300 ml de água
- 1 colher de grãos de kefir de água
- 1 colher de açúcar de coco
- 2 damascos secos, ou figos, ameixas ou tâmaras sem caroço
- 2-3 mirtilos ou um gomo de limão ou laranja
- 2-3 folhas aromáticas, eu usei folhas de limão kaffir (combava), mas pode usar também hortelã, melissa ou canela e outras especiarias a gosto
- 150g de farinha de sêmola
- 150ml de kefir de água
- Todo o poolish (biga liquida)
- 450g de farinha de sêmola
- 270ml de água
- 1 colherzinha de sal
- Sementes claras e pretas de gergelim
Modo de preparo
Dois dias antes de fazer o pão, coloque todos os ingredientes em um pote de vidro. Misture bem para o açúcar derreter, tampe e deixe fermentar em um lugar escuro por dois dias. Depois de 48 horas, o kefir já estará pronto e frisante, basta remover a fruta e passar a bebida em uma peneira ou um pano para separar os grãos de kefir que deverão voltar a serem alimentados.
Para fazer o pão, em uma tigela junte e mexa bem a farinha e o kefir de água do poolish até obter uma mistura bastante líquida. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar o poolish na geladeira por 24 horas. No final desse processo o poolish deverá estar inchado e esponjoso, e ter criado muitas bolhas de ar.
Coloque o poolish em uma tigela e acrescente a água, a farinha e o sal da receita e sove delicadamente. Depois de ter obtido uma massa lisa e homogênea, coloque-a em uma tigela untada. Com as mãos molhadas, dobre as bordas, levando-as em direção ao centro até conseguir uma bola lisa. A finalidade disso é esticar a rede de glúten sem arrebentá-la ou esvaziá-la. Repita a operação 3 vezes, com intervalos de meia hora, durante a primeira fermentação. Deixe fermentar durante uma noite na geladeira.
Depois da primeira fermentação, passe a massa sobre uma superfície polvilhada de farinha e com delicadeza molde o pão na forma desejada. Ponha as sementes de gergelim em uma forma e role seu pão nelas. Coloque em um banneton enfarinhado com a parte que foi fechada virada para cima e prossiga com a segunda fermentação em temperatura máxima de 24° para 3-4 horas até dobrar de volume.
Pré-aqueça o forno a 250 Cº na função estática. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos a panela vazia e tampada. Tire a panela quente do forno, polvilhe o fundo com farinha ou coloque uma folha de papel manteiga para depois virar a massa delicadamente. Faça os cortes na superfície com as lâminas, tampe e leve ao forno. Cozinhe por 20 minutos com a tampa e os restantes 25 sem a tampa.
https://benedettagiustozzi.com/pt/pao-de-kefir-de-agua/Na receita eu apliquei todas as técnicas clássicas que sempre uso para as dobras, a modelagem e o cozimento na panela do pão caseiro. Para mais informações, preparei alguns vídeos tutoriais e um e-book sobre pão caseiro:
18
