Vamos falar do meu amado fermento natural, de como alimentá-lo corretamente e de como entender se ele está saudável e pronto para virar pão. Antes de iniciar, entretanto, devo confessar que durante vários anos eu costumava alimentar meu fermento natural às cegas, simplesmente adicionando um pouco de água e farinha ao fermento até obter uma massa de consistência efervescente.

O processo em si não estava errado, pois de um jeito ou de outro eu acabava obtendo um composto de leveduras e bactérias ativas adequado para a panificação. Quando decidi que estava na hora de fazer um salto de qualidade na produção do meu pão, comecei a me impor de seguir à risca as proporções corretas da alimentação do fermento natural, as mesmas que coloquei abaixo.

Devo confessar que os resultados foram imediatos. Tratar o fermento natural com rigor me ajudou a dosar melhor a hidratação da massa e me permitiu entender exatamente o que poderia ser melhorado na produção do pão.

Se você quiser conhecer meu método e minhas receitas de pão caseiro com fermentação natural, pode adquirir meu ebook “Pão de fermento natural”, que contém diversas informações sobre os ingredientes e os utensílios para fazer pão.

Ebook Pao de fermentacao natural
alimentar o fermento natural

O que é o fermento natural e como saber se está saudável

O fermento natural é o produto da fermentação espontânea de ar, água e farinha, que estimula de forma natural o surgimento de uma colônia de leveduras e bactérias boas no interior da massa. Por ser um verdadeiro ser vivo, o fermento natural precisa de cuidados regulares para preservar sua estrutura:

    • deve ser alimentado com regularidade, ou seja, deve ser sovado novamente com água e farinha e deixado para descansar em temperatura ambiente até que dobre de tamanho;
    • deve ser alimentado a cada cinco dias, ou a cada semana no máximo;
    • deve ser conservado sempre na geladeira, pois isso desacelera sua atividade e evita que fique azedo.

Graças aos cuidados semanais, o fermento natural se mantém ativo, forte e saudável. Os sinais clássicos de um fermento natural em bom estado são:

    • a dobra de seu volume algumas horas após a alimentação;
    • a cor clara e o sabor levemente ácido, mas não forte demais;
    • o aspecto efervescente e espumoso durante o pico de sua ativação.

Geralmente basta alimentar o fermento natural apenas uma vez antes de utilizá-lo para fazer pão. Pode acontecer, entretanto, de você se esquecer de alimentar seu fermento semanalmente. Neste caso, é provável que o fermento assuma uma consistência líquida demais, uma cor acinzentada e um cheiro azedo por conta da elevada produção de ácidos acéticos. Apesar disso, você não deve se desanimar ou se livrar do fermento, pois basta simplesmente remover a parte escura superficial e alimentá-lo diversas vezes até que ele volte a ficar saudável, ou seja, claro e efervescente. Ao chegar nesse ponto o fermento poderá voltar a ser usado para fazer pão.

Fermento natural e Levain líquido 1:2:2

Os dois tipos de alimentação mais usados para fazer pão são os seguintes: a ativação clássica do fermento, indicado abaixo como “massa madre”, e a forma mais líquida, chamado também  de  levain líquido 1:2:2. A escolha do tipo de alimentação é subjetiva, embora eu, pessoalmente, ache que o fermento natural líquido seja muito mais prático de alimentar.

Ativação Massa Madre Levain Líquido 1:2:2
Fermento 1 parte 1 parte
Farinha 1 parte 2 partes
Água ½ parte 2 partes

É importante monitorar o crescimento do fermento natural para poder usá-lo para fazer o pão no momento do pico de sua expansão. Logo após o pico o fermento começará a diminuir para voltar aos poucos ao seu tamanho inicial e perderá aos poucos sua força. Na imagem abaixo pode-se ver a progressão do crescimento do meu fermento natural nas quatro horas após a alimentação.

alimentar o fermento natural
Como alimentar o fermento natural - Levain

Category: Pão, Receitas

alimentar o fermento natural

Ingredientes

  • 50g de fermento natural líquido
  • 100g de água
  • 100g de farinha, de preferência forte

Modo de preparo

Na hora da alimentação semanal, tiro o pote da geladeira e deixo que permaneça em temperatura ambiente por alguns minutos e tiro apenas a quantidade de fermento natural que vou alimentar, geralmente 50g, que coloco em uma tigela.

Logo em seguida coloco duas partes de água (100g) e duas partes de farinha (100g). Misturo bem com um fouet e deixo descansar em um pote de vidro por quatro horas até ter dobrado de tamanho. Na imagem acima pode-se ver a progressão do crescimento do meu fermento natural nas quatro horas após a alimentação.

https://benedettagiustozzi.com/pt/alimentar-o-fermento-natural/
Ebook Pao de fermentacao natural

Todas as novidades por e-mail!

Newsletter

Inscreva-se e receba todas as novidades e conteúdos em primeira mão na sua caixa postal.

Condivi - Compartilhe
  •  
  •  
  •  
  •  

YOU MIGHT ALSO LIKE

  1. Responder

    Ana Amora

    março 2, 2019

    Olá
    Vou fazer o seu curso, mas vc tb ensina a preparar o levain?
    grat

    • Responder

      Benedetta

      março 4, 2019

      Cara Ana!
      que bom saber que vai fazer o meu curso. O preparo do levain do zero não è parte do curso, pois cada aluno recebe uma isca do meu.
      De qualquer forma, se tiver interesse, posso te dar a receita e o preparo.
      abraços
      Benedetta

  2. Responder

    Tania Sierzputowska

    agosto 3, 2019

    Ola Benedetta, meu nome e Tania e eu sou brasileira mas moro na Polonia ha 5 anos,parabens pelo trabalho,e wow quanta delicia que vc prepara hein? entao falando nisso, eu tb faco paes caseiros mas com fermento industrial msm, e fiquei muito interessada na receita e modo de fazer o levain, eu agradeceria muito se vc pudesse me passar , ficaria muito grata ,…meu email e : tania.tanka@gmail.com e meu cel. +48 513819698

    muito obrigada e tenha um otimo domingo

    • Responder

      Benedetta

      setembro 18, 2019

      Oi Tania,
      obrigada pela mensagem e desculpe se demorei em te responder.
      Posso te mandar sim, o meu email è bene@pomarioblog.com

Deixe uma resposta