Sensibilità al glutine, mito o realtà?

  • Nov 20, 2019
sensibilità al glutine

Che confusione questo glutine: fa bene? fa male? fa ingrassare? La sensibilità al glutine esiste davvero?

Eliminare il glutine dalla propria dieta è certamente di moda, e non è un caso che il mercato dei prodotti gluten-free abbia subito un boom di crescita negli ultimi anni. Ma cosa esattamente fa male del glutine e quali soggetti dovrebbero evitarlo? In questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza sulla sua effettiva pericolosità per la nostra salute.

Che cosa è il glutine?

Il termine glutine indica un gruppo di proteine (chiamate anche prolamine) presenti nei cereali come il frumento, l’orzo e la segale, che donano elasticità e struttura al pane, alla pizza, alla pasta e agli altri prodotti farinacei. Nel caso del frumento, quando uniamo l’acqua alla farina, due proteine presenti in quest’ultima (la gliadina e la glutenina) si combinano formando un impasto caratterizzato da viscosità, elasticità e coesione: il glutine per l’appunto.

Le proteine del glutine sono, per propria natura, difficilmente digeribili e resistenti all’azione degli enzimi della proteasi, arrivando all’intestino tenue ancora parzialmente integre, sotto forma di lunghe catene di amminoacidi. Se assorbite e messe in circolo attraverso la circolazione sanguina, queste proteine possono scatenare reazioni autoimmuni, risposte anomale dirette contro le cellule del proprio corpo, come nel caso della celiachia.

Ma il glutine fa male a tutti?

La risposta è no. Tuttavia, lo stato infiammatorio che l’ingestione di questa proteina provoca per il nostro intestino si sta dimostrando sempre più evidente.

I prodotti farinacei contenenti glutine sono considerati pro-infiammatori per vari motivi, alcuni correlati con la natura stessa del glutine, altri con le tristi vicissitudini dell’industria agroalimentare moderna che ha gradualmente aumentato il grado di produttività delle farine, amplificando la tossicità dei grani moderni impiegati nella produzione dei prodotti farinacei.

Detto ciò, è pacifico affermare che per la maggior parte delle persone non ci sarebbero ragioni specifiche per limitare il consumo di glutine, non rendendolo di per sé una sostanza nociva alla salute.

Esistono però particolari situazioni ove il consumo di glutine crea gravi problemi alla salute. Oggi conosciamo fondamentalmente tre patologie legate al glutine:

    • l’allergia al grano, una vera a propria reazione allergica;
    • la celiachia, una malattia autoimmune;
    • la sensibilità al glutine non celiaca, una reazione infiammatoria in via di definizione.
Sensibilidade ao glúten

L’allergia al grano è una reazione immunitaria del nostro corpo alle proteine del grano con produzione di specifici anticorpi, che può assumere forme diverse nei bambini e negli adulti, come accade nel caso dei pollini o della polvere. Le manifestazioni possono variare da dermatiti, eczemi, rinite, asma e dolori addominali. La diagnosi viene fatta attraverso un esame del sangue per la ricerca degli specifici anticorpi.

La celiachia è una malattia autoimmune che, in base alle stime effettuate, affetta l’1-2% della popolazione mondiale. Le persone con questa patologia sviluppano una vera e propria reazione autoimmune al consumo di glutine, scatenando un’infiammazione cronica dell’intestino che, nel lungo periodo, ne distrugge le pareti intestinali, aumentandone la permeabilità e aprendo quindi la strada a una serie di altre patologie autoimmuni.

I sintomi della celiachia sono spesso evidenti: diarrea, costipazione, vomito, reflusso, ma anche carenze vitaminiche e anemia associate al malassorbimento intestinale. In alcuni casi, la celiachia può anche essere silente e rimanere non diagnosticata per anni. La diagnosi può esser fatta attraverso delle analisi del sangue per la ricerca di specifici anticorpi (diversi da quelli dell’allergia al grano) e attraverso un’endoscopia con biopsia delle pareti intestinali. L’unico trattamento per questa condizione è la totale eliminazione di glutine.

Di recente confermata entità clinica è invece la sensibilità al glutine non celiaca, una reazione infiammatoria che si manifesta a seguito dell’assunzione di alimenti contenenti glutine, la cui incidenza si aggira intorno al 1-6% della popolazione. È caratterizzata da disturbi del tratto gastrointestinale simili alla celiachia, abbinati a un quadro di stanchezza cronica, confusione e mal di testa. La sensibilità al glutine non celiaca può, inoltre, provocare rush cutanei, dolori muscolari e produzione di muco.

Questo tipo di disturbo non danneggerebbe le pareti intestinali, né azionerebbe un meccanismo autoimmune. Non esistono test riconosciuti scientificamente per questa sindrome e la diagnosi è semplicemente basata sui sintomi del singolo paziente, escludendo le altre due patologie sopracitate.

Come testare la propria sensibilità al glutine?

Scongiurata l’allergia al grano e la malattia celiaca, è possibile testare la propria sensibilità al glutine attraverso una dieta di eliminazione che rimuova dalla propria alimentazione tutti gli alimenti contenenti glutine per almeno quattro settimane. Durante il periodo di stretta astensione dal glutine, è opportuno mantenere un diario alimentare in cui annotare eventuali miglioramenti di energia o di digestione, ma anche i classici mal di testa da astinenza, che segnalano un graduale ribilanciamento dell’intestino che libera le tossine accumulate nel tempo.

Sottolineo che la dieta di eliminazione non è assolutamente una dieta di restrizione calorica ma, se associata a un’alimentazione sana a base vegetale e a un miglioramento delle condizioni digestive, può avere anche effetti dimagranti.

Terminate le quattro settimane, è possibile reintrodurre degli alimenti contenenti glutine, gradualmente e a piccole dosi, per monitorare le reazioni del proprio corpo e valutare l’effettiva intolleranza a questa proteina.

Dipendono dalla nostra bioindividualità, ovvero dall’insieme delle caratteristiche che ci rendono unici e con specifiche necessità, anche quando digeriamo; è possibile, poi, decidere se e come reintrodurre il glutine nella propria alimentazione.

Qual è la migliore maniera di consumare prodotti contenenti glutine?

Sicuramente preferendo prodotti contenenti farina di grani antichi, lievitati per lungo tempo con lievito madre. I grani antichi hanno infatti un contenuto di glutine inferiore rispetto ai grani moderni e il lievito madre, attraverso la lunga lievitazione di lieviti e batteri, predigerisce il glutine, rendendolo più tollerabile per il nostro intestino, in alcuni casi anche per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca.

Bibliografia:

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Disclaimer: le informazioni presenti in questo articolo sono puramente di natura informativa e non possono in alcun modo sostituire una visita con il proprio medico di fiducia, che deve essere sempre consultato per qualsiasi problema di salute o condizione clinica.

Sensibilidade ao glúten

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