Ecco una ricetta tanto attesa che vi devo da tempo: il formaggio vegan di anacardi! Si è fatta attendere perché insieme alla ricetta ho preparato una e vera a propria guida su come prepare i formaggi vegetali in casa.
I formaggi vegetali possono esser semplicemente prodotti in casa unendo agli ingredienti base (frutta secca, acqua e sale) uno starter. Eventualmente si possono aggiungere anche delle spezie e degli alimenti addensanti. La ricetta che trovate qui sotto può essere quindi usata come base per preparare una varietà di formaggi a base di soli alimenti vegetali, privi di lattosio e caseina.
Gli ingredienti base dei formaggi vegetali sono alcuni tipi di frutta oleaginosa:
- Anacardi crudi: idratati e frullati fino ad ottenere una crema densa e liscia.
- Mandorle crude: idratate e frullate, per formaggi con consistenza meno cremosa di quelli fatti con gli anacardi.
- Noci di macadamia e noci brasiliane crude: idratate e frullate, hanno una consistenza più oleosa e possono esser utilizzate per complementare gli altri ingredienti.
Questi ingredienti vanno tutti idratati, lasciati cioè in ammollo per una notte, per poi essere sciacquati in abbondante acqua fredda e frullati insieme agli altri ingredienti. Non può essere però usata frutta oleaginosa tostata o, peggio ancora, salata.
Acqua: sia per ammollare che per frullare gli ingredienti sarebbe bene utilizzare acqua filtrata o minerale, perché il cloro e le altre sostanze, spesso aggiunte nelle acque comunali, possono sopprimere le colture di lieviti che andremo ad usare per la fermentazione.
Sale: oltre ad esaltare il sapore, sale ha una funzione sterilizzante, che blocca la formazione di muffe e batteri. La quantità da utilizzare deve essere ben dosata, perché l’eccesso di sale può rallentare o uccidere l’azione dei lieviti. Il miglior sale che può essere utilizzato, tanto per fermentare che per cucinare, è il sale marino integrale.
Starter: induce la fermentazione, il processo attraverso il qualelieviti e batteri buoni trasformano la composizione degli alimenti, arricchendoli di nutrienti facilmente fruibili per il nostro corpo e producendo di acido lattico, etanolo e gas. Gli starter più utilizzati per la produzione del formaggio vegetale sono:
- Probiotici: venduti nelle farmacie o negozi specializzati, in bustine o capsule.
- Bevande probiotiche: rejuvilac, kefir d’acqua e kombucha.
Addensanti: aiutano a rendere il formaggio più cremoso, alcuni esempi:
- Agar-agar: gelificante naturale a base di alghe
- Olio di cocco: agisce come emulsionante e si solidifica a basse temperature.
- Fecola di patate e maizena
Le spezie e i condimenti che possono esser aggiunti sono: lievito nutrizionale, succo di limone, pasta di miso, curcuma, noce moscata, pepe, zenzero,ecc. Tra le decorazioni per la copertura mi piace usare: rosmarino, noci, noci pecan, aneto, erba cipollina, spirulina.
È importante inoltre rispettare alcune norme di igiene, per evitare la crescita di batteri nocivi e di muffe. È essenziale usare materiale pulito, privilegiando contenitori di vetro eutensili di legno o plastica, lasciando i prodotti in lievitazione lontano dalla luce solare diretta.
Ingredienti
- 200g di anacardi ammollati durante una notte
- 1/2 tazza di una bevanda probiotica (o una bustina/2 compresse di probiotici)
- un pizzico di sale marino integrale
- un cucchiaio di succo di limone
- acqua, q.b. per frullare
Istruzioni
Scola gli anacardi ammollati e frullali con acqua fino ad ottenere una crema liscia. Fai attenzione, usa solo la quantità di acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo. Aggiungi i probiotici, il limone e il sale.
Trasferisci il formaggio in un contenitore di vetro e copri con un canovaccio. Lascia fermentare per 24-48 ore in un ambiente a riparo dai raggi solari. Provalo di tanto in tanto, il formaggio sarà pronto quando avrà un gusto pungente e sarà aumentando di volume.
Per un formaggio dalla consistenza più compatta, dopo aver unito tutti gli ingredienti trasferiscilo in un panno di cotone a maglie sottili, strizzalo bene e procedi alla fermentazione. La temperatura influenza la velocità di fermentazione quindi, soprattutto in estate, i tempi di lievitazione saranno molto più rapidi!
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