Eccomi qui, a parlarti di nuovo del mio amatissimo lievito madre, di come rinfrescarlo correttamente e di come capire se è in salute e pronto per panificare.

Prima di iniziare devo confessarti che per qualche anno ho sempre rinfrescato il lievito madre alla cieca, aggiungendo un pò di acqua e farina al lievito, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza spumosa. A rigore di logica, quello non era un processo sbagliato, perché ottenevo comunque un composto di lieviti e batteri attivi adatto alla panificazione.

Ho iniziato ad impormi di seguire alla lettera le proporzioni corrette del rinfresco del lievito madre, le stesse che ti riporto sotto, quando ho deciso di fare un salto di qualità nella produzione del pane. I risultati sono arrivati subito. Curare il lievito madre con rigore mi ha aiutato a dosare meglio l’idratazione dell’impasto e mi ha permesso di capire esattamente come potevo migliore la mia produzione di pane.

Se vuoi conoscere il mio metodo e le mie ricette del pane fatto in casa con il lievito madre, puoi farlo acquistando il mio libro  “Pane di lievito madre” che contiene inoltre tante informazioni utili sugli ingredienti e sugli utensili per il pane.

Pane di lievito madre
alimentar o fermento natural

Che cosa è il lievito madre e come capire se è in salute 

Il lievito madre è il prodotto della fermentazione spontanea di aria, acqua e farina, che stimola naturalmente la nascita di una colonia di lieviti e batteri buoni all’interno del suo impasto. Essendo un vero e proprio essere vivente, il lievito madre ha bisogno di cure regolari per preservarne la salute:

    • deve essere rinfrescato regolarmente, ovvero bisogna rimpastarlo con acqua e farina, lasciando riposare a temperatura ambiente fino al suo raddoppio;
    • i rinfreschi devono esser fatti ogni 5 giorni o, al massimo, una volta alla settimana;
    • è opportuno conservarlo sempre in frigorifero, in modo da rallentarne l’attività, ed evitare che diventi molto acido.

Grazie alle cure settimanali, il lievito madre si mantiene attivo, forte e in salute. I classici segnali di un lievito madre in buono stato sono:

    • il raddoppio del suo volume nelle ore successive al rinfresco;
    • il colore chiaro e il sapore acidino, ma troppo non pungente;
    • l’aspetto effervescente e spumoso al picco massimo della sua fermentazione.

Solitamente basta rinfrescare il lievito madre una volta prima di utilizzarlo per fare il pane. Può però succedere di trascurare il proprio lievito madre, dimenticando di rinfrescarlo settimanalmente. In questo caso, il lievito probabilmente assumerà una consistenza molto liquida, un colore grigio e un odore molto acido, a causa dell’elevata produzione di acidi acetici. Non bisogna però scoraggiarsi o disfarsene, basta semplicemente rimuovere la patina scura superficiale e fare una serie di rinfreschi, fino a quando il lievito madre non ritornerà in salute, ovvero sarà di nuovo chiaro ed effervescente.

Pasta Madre e Li.Co.Li

I due tipi di rinfreschi più usati in panificazione sono: il rinfresco del lievito nella sua forma classica, indicato sotto come “pasta madre” e quello nella sua forma più liquida, chiamato anche Li.Co.Li, o lievito in coltura liquida. La scelta del tipo di lievito è soggettiva, tuttavia personalmente trovo che il lievito madre liquido sia molto più pratico e facile da rinfrescare.

Rinfresco Pasta Madre Li.Co.Li – Lievito madre liquido
Lievito 1 parte 1 parte
Farina 1 parte 2 parti
Acqua ½ parte 2 parti

E’ importante monitorare la crescita del lievito madre per usarlo per fare il pane del momento del suo massimo picco di espansione. Subito dopo infatti, il lievito madre inizierà a collassare per tornare lentamente al livello iniziale e perderà via via la sua forza. Nell’immagine sotto puoi vedere la progressione di crescita del mio lievito madre nelle 4 ore successive al suo rinfresco.

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Come rinfrescare il lievito madre

Categoria: Nutrizione, Pane

rinfrescare lievito madre

Ingredienti

  • 50g di lievito madre liquido Li.Co.Li
  • 100g di acqua fredda
  • 100g di farina, preferibilmente forte

Istruzioni

Al momento del rinfresco settimanale, estraggo il barattolo di lievito madre dal frigo, lasciandolo acclimatare per qualche minuto. Solitamente per una produzione settimanale di un pane da 1 kg, rinfresco appena 50g di lievito madre liquido, come da ricetta sopra, che rendono approssimatamene 200-250g di lievito madre attivo, sufficienti per fare il pane e per riporne la rimanenza in frigorifero.

Peso quindi la quantità di lievito madre da rinfrescare, ovvero 50 g. Verso poi il lievito in una ciotolina e aggiungo due parti di acqua (100 g) e due parti di farina (100 g). Mescolo bene con una frusta e lascio riposare il composto in un barattolo di vetro per 4 ore fino al suo raddoppio. Il lievito madre appena rinfrescato sarà il mio nuovo lievito, che userò per fare il pane, o riporrò di nuovo in frigorifero. Il lievito in esubero proveniente dal quantitativo della settimana precedente dovrò buttarlo oppure, se non troppo acido, potrà essere riutilizzarlo nelle ricette di pancake e grissini .

https://benedettagiustozzi.com/it/come-rinfrescare-il-lievito-madre/
Pane di lievito madre

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  1. Rispondi

    eddy

    Luglio 4, 2018

    grande Benna una piacevole scoperta

    • Rispondi

      Benedetta

      Luglio 23, 2018

      grazie mille Eddy, sei gentile! Quando vieni a Rio ti preparò una bella pagnotta fumante.

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