Cavolo fermentato

  • Mar 15, 2019

cavolo fermentato

Parliamo di fermentazione e per la precisione della ricetta del cavolo fermentato o, come lo chiamano oltralpe, il sauerkraut!

Negli ultimi anni abbiamo intrapreso una vera e propria guerra contro i batteri quando, in verità, tutto quello che mangiamo è altamente popolato da questi microrganismi e noi stessi ne ospitiamo una miriade nel nostro corpo. L’intestino, ad esempio, è colonizzato da un’enorme famiglia di batteri essenziali che devono vivere in armonia per il mantenimento della sua funzionalità, ovvero la digestione degli alimenti e la produzione di composti benefici per la salute del nostro colon. Questi batteri buoni provvedono anche alla nostra immunità, difendendoci dagli agenti patogeni. 

cavolo fermentato

La somministrazione di antibiotici, l’esposizione a sostanze chimiche, il consumo di acqua ricca di cloro, lo stress e una cattiva alimentazione diminuiscono la biodiversità dei batteri nel nostro intestino e, nel tempo, possono causare cattiva digestione, gonfiori, gas e costipazione, tipici della disbiosi intestinaleIl consumo di alimenti fermentati è un ottimo strumento per aumentare la nostra assunzione giornaliera di un’ampia varietà di microrganismi benefici, chiamati probiotici naturali, che ripopolano la nostra flora batterica e rinforzano le nostre difese immunitarie contrastando la proliferazione di batteri patogeni, i cosiddetti “batteri cattivi”!

Oggi fermento tutto quello che mi passa per le mani. Il mio frigo è popolato da una miriade di vasetti di vetro da cui fuoriescono gas e bollicine: kefir, pasta madre, senape, ketchup, kimchi e sauerkraut…tutti alimenti pieni di vita.

cavolo fermentato

Il sauerkraut, o cavolo fermentato, è sicuramente la mia ricetta preferita perchè si avvale della fermentazione spontanea di due semplici ingredienti: cavolo cappuccio e sale. Il cavolo fresco fornisce di per sé tutti i batteri e carboidrati necessari alla fermentazione lattica che inizia spontaneamente quando viene sommerso nella propria acqua. Il sale richiama l’acqua dalle fibre vegetali, creando una salamoia che evita l’insorgenza di muffe e batteri nocivi.

Di seguito la ricetta base del cavolo fermentato a cui mi piace sempre aggiungere un cucchiaio di semi di cumino.  In alternativa, puoi fare aggiunte con altre spezie, come bacche di ginepro, pepe in grani, peperoncino, zenzero, curcuma, semi di mostarda e di coriandolo…..e chi più ne ha più ne metta!

Cavolo fermentato
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Categoria: Fermentati, Ricette

cavolo fermentato

Ingredienti

    per un barattolo da 500 ml
  • 1 cavolo cappuccio di 500g
  • 1 cucchiaio di sale marino
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • altre spezie a tuo piacimento

Istruzioni

Pulisci il cavolo, rimuovi una grande foglia esterna e mettila da parte. Affetta il cavolo il più sottile possibile con il coltello o aiutandoti con una mandolina e trasferiscilo in una ciotola. Unisci il sale e, con le mani, mescola bene per incorporarlo uniformemente. Quindi, inizia a lavorare il cavolo, strizzando e massaggiando energicamente, fino a quando non avrà rilasciato la maggior parte della sua acqua di vegetazione. Questo processo potrà richiedere diversi minuti e ridurrà notevolmente il volume iniziale della verdura.

Quando il cavolo sarà morbido e succoso, aggiungi i semi di cumino e le spezie e mescola bene. Trasferisci il cavolo e i suoi succhi nel barattolo, compattando via via con decisione fino a 2 cm dal bordo. Noterai che più spingerai per compattare, più un sottile strato di salamoia salirà verso l’alto. Se non c'è abbastanza succo per sommergere tutto il cavolo, fai una salamoia con 1/2 cucchiaino di sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua e riversa sopra il cavolo.

Prendi la foglia di cavolo che avevi lasciato da parte e posizionarla direttamente sopra il calvo a mo' di "tappo" per isolarlo dal contatto con l'aria. Chiudi il barattolo e mettilo in un ambiente buio a fermentare. La fermentazione dovrebbe iniziare entro un giorno o due: il cavolo si rigonfierà e la salamoia si depositerà nella parte superiore del barattolo. Noterai anche bollicine di gas risalire verso la superficie.

I tempi di fermentazione sono soggettivi, puoi iniziare a consumare i crauti già dopo 3-5 giorni o decidere di farli fermentare per 2-3 settimane. Ricordati che la foglia esterna utilizzata per sigillare i crauti non può esser mangiata! Una volta che i crauti saranno completamente fermentati, sigilla il vaso e conservalo in frigorifero.

Note

E' buona prassi sterilizzare sempre i barattoli di vetro immergendoli per alcuni minuti in acqua bollente per poi lasciarli asciugare a testa in giù.
Assicurati che il cavolo sia sempre sommerso nella propria acqua per evitare l'insorgenza di muffe.

https://benedettagiustozzi.com/it/cavolo-fermentato/
 

cavolo fermentatocavolo fermentato cavolo fermentato

Una chicca prima di salutarci….Due anni fa, vicino alla retta finale della mia gravidanza, vuoi per gli ormoni o per gli enormi cambiamenti del mio corpo, passavo intere ore appisolata sul sofà. Durante uno dei miei blandi pomeriggi in cui avevo tempo di assaporare una buona lettura,  non dovendo ancora ricorrere i miei monelli, ho scoperto il Libro della fermentazione: “The Art of Fermentantion” di Sandor Katz. Il titolo la dice tutta, è semplicemente la bibbia per noi evangelici della fermentazione, entusiasti nel trasformare frutta, verdura e cereali in alimenti unici e ricchi di nutrienti.

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